Qu'est-ce que l'ail noir ?
Utilisations traditionnelles
L'ail noir est largement utilisé dans la cuisine asiatique pour apporter une saveur subtile et un arôme complexe aux plats
Origine
Trésor venu d’Asie, l’ail noir est un super-aliment qui est en train de connaître un grand succès en Europe
Un certain mystère entoure la découverte et la production de l’ail noir. Il semblerait qu’il ait été produit pour la première fois au Japon, en utilisant de l’eau de mer.
Il est obtenu à partir d’une fermentation longue, un procédé qui lui confère une saveur atypique, une composition nutritionnelle exceptionnelle, et des bienfaits non négligeables pour la santé.
L'ail noir n'est pas une variété à part entière, il est issu de la transformation naturelle de l'ail blanc qui fermente à une température et une humidité contrôlées sur une période de plusieurs semaines.
Apparence et saveur
Un ail noir est un ail blanc transformé par étuvage, Il devient tendre et moelleux et prend une couleur noir ébène caractéristique .
Les gousses d’ail fraîches vont lentement se transformer. A l’extérieur, leur couleur blanche va laisser place à une couleur marron foncé. A l’intérieur, l’ail prend une couleur noire. L’odeur et le goût changent. L’ail blanc et l’ail noir ont la même forme. On va réellement les distinguer au niveau de la couleur et de la texture.
La texture de l’ail noir fait penser à celle d’un pruneau ou d’un abricot sec.
Comme l’ail blanc, l’ail noir peut être utilisé en cuisine. Toutefois, la saveur de l’ail noir est bien particulière.
Sa complexité aromatique mêlant le sucré et l’acidulé n’est pas du goût de tout le monde et doit être délicatement dosée.
Sa saveur est exceptionnelle, tellement complexe que les Japonais l'appellent "umami", "la cinquième saveur". L'umami, qui se traduit par "savoureux", est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
Composants
L’ail noir renferme différents composants actifs dont :
des phénols ;
des flavonoïdes ;
du pyruvate ;
du S-allylcystéine (SAC) ;
du 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF).
Ce super-aliment apporte aussi des vitamines et des minéraux.